Η βαρελίσια μπύρα μπορεί να είναι από τις πιο φρέσκες και γευστικές επιλογές σε ένα μπαρ. Υπάρχει όμως μία βασική προϋπόθεση: το βαρέλι να είναι φρέσκο και κρύο και ολόκληρο το σύστημα από το keg μέχρι τη βρύση να συντηρείται σωστά.
Όταν αυτό δεν συμβαίνει, η μπύρα μπορεί να φτάσει στο ποτήρι με μυρωδιά βουτύρου, ξιδιού, αποχέτευσης ή «σάπιου αυγού». Μπορεί να αφρίζει υπερβολικά ή να έχει εντελώς διαφορετική γεύση από την ίδια ετικέτα σε κουτάκι ή μπουκάλι.
Το εύκολο συμπέρασμα είναι «βρώμικες σωληνώσεις». Μερικές φορές είναι σωστό. Όχι όμως πάντα.
Η Brewers Association εξηγεί ότι στα συστήματα draft μπορούν να αναπτυχθούν μαγιά και βακτήρια, ενώ στις σωληνώσεις συσσωρεύονται οργανικές και ανόργανες επικαθίσεις. Γι’ αυτό συστήνει κύκλο καθαρισμού περίπου κάθε 7 έως 14 ημέρες. Τα βακτήρια μπορούν να αυξηθούν σημαντικά όταν η συντήρηση παραμελείται.
Πώς μπορεί, λοιπόν, ο πελάτης να καταλάβει ότι κάτι δεν πάει καλά;
Ενδιαφέρει και αυτό: Μπίρα, Coca-Cola ή Zero; Τι βάζουμε πραγματικά στον οργανισμό μας
1. Μυρίζει βούτυρο ή ποπ κορν
Μια lager ή μια συνηθισμένη pale ale δεν θα έπρεπε ξαφνικά να θυμίζει λιωμένο βούτυρο ή βουτυρωμένο ποπ κορν.
Η ουσία που συνδέεται περισσότερο με αυτή τη μυρωδιά ονομάζεται διακετύλιο (diacetyl). Μπορεί να προσφέρει άρωμα βουτύρου ή butterscotch και μερικές φορές μια ελαφρώς λιπαρή αίσθηση στο στόμα.
Το Cicerone Certification Program αναφέρει ότι οι ανεπαρκώς καθαρισμένες σωληνώσεις είναι από τις συχνότερες πηγές αλλοίωσης της draft μπύρας και ότι τα βακτήρια στις σωληνώσεις προκαλούν συχνά βουτυρώδεις ή ξινές γεύσεις – ή συνδυασμό των δύο.
Υπάρχει όμως μια σημαντική παγίδα: το διακετύλιο μπορεί να έχει δημιουργηθεί ήδη στο ζυθοποιείο. Σε ορισμένα παραδοσιακά βρετανικά στιλ, μάλιστα, μικρή ποσότητα θεωρείται αποδεκτό χαρακτηριστικό.
Άρα το «μυρίζει βούτυρο» είναι ένδειξη, όχι απόδειξη βρώμικων σωληνώσεων.
2. Μια κανονικά μη ξινή μπύρα θυμίζει ξίδι
Ακόμη πιο ύποπτη είναι μια ξινή ή ξιδάτη νότα σε μπύρα που γνωρίζουμε ότι κανονικά δεν έχει αυτόν τον χαρακτήρα.
Στο Draught Beer Quality Manual η Brewers Association συνδέει την ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων στις ακάθαρτες σωληνώσεις με ξινές και ξιδάτες ανεπιθύμητες γεύσεις. Μάλιστα, το υλικό της δείχνει ότι η μικροβιακή ανάπτυξη αυξάνεται όσο μεγαλώνει το διάστημα χωρίς καθαρισμό.
Φυσικά, αυτό δεν ισχύει για sour ales, lambic και άλλα στιλ στα οποία η οξύτητα αποτελεί μέρος της μπύρας.
Αν όμως μια pilsner που πίνεις συχνά ξαφνικά θυμίζει ξίδι, κάτι αξίζει να ελεγχθεί.
3. Μυρίζει «μεθάνιο», αποχέτευση ή σάπιο αυγό
Αυτή είναι μια οσμή που αρκετοί καταναλωτές περιγράφουν ως «μεθάνιο».
Χημικά, όμως, αυτό δεν είναι σωστό. Το μεθάνιο είναι άοσμο. Οι χαρακτηριστικές δύσοσμες νότες που συνδέουμε με αποχέτευση ή σάπιο αυγό προέρχονται συνήθως από θειούχες ενώσεις.
Το υδρόθειο (H₂S) μπορεί να θυμίζει σάπιο αυγό ή αποχέτευση. Σε μικρές ποσότητες μπορεί να υπάρχει φυσιολογικά σε ορισμένες lager, επειδή παράγεται κατά τη ζύμωση.
Υπάρχει επίσης η μεθανοθειόλη (methanethiol ή methyl mercaptan). Η Brewers Association περιγράφει την οσμή της ως βρώμικη αποχέτευση, σκουπίδια ή βραστό λάχανο. Η ουσία μπορεί να δημιουργηθεί κατά τη ζύμωση, από αποδόμηση κυττάρων μαγιάς και, σε ορισμένες περιπτώσεις, μετά από παρατεταμένο dry hopping.
Επομένως, μια μυρωδιά που θυμίζει «βόθρο» δεν σημαίνει αυτομάτως βρώμικες σωληνώσεις.
Αν όμως έχεις πιει την ίδια μπύρα αλλού ή από κουτάκι και δεν εμφανίζει καθόλου αυτή την οσμή, ενώ τη συναντάς μόνο στη συγκεκριμένη βρύση ενός μπαρ, τότε το σύστημα σερβιρίσματος μπαίνει δικαιολογημένα στη λίστα των υπόπτων.
4. Μπορεί απλώς το βαρέλι να βρίσκεται στη βρύση πάρα πολύ καιρό
Εδώ βρίσκεται ένας παράγοντας που συχνά παραβλέπουμε.
Μια βαρελίσια μπύρα που δεν «κινείται» αρκετά γρήγορα μπορεί να παραμένει συνδεδεμένη για εβδομάδες.
Η Brewers Association δεν δίνει μία ενιαία ημερομηνία λήξης για όλες τις μπύρες. Το παράθυρο φρεσκάδας διαφέρει ανά ζυθοποιία και στιλ.
Δίνει όμως ένα ιδιαίτερα χρήσιμο σημείο αναφοράς: η γεύση μπύρας από βαρέλι που βρίσκεται στη βρύση περισσότερο από 45 ημέρες μπορεί να έχει αλλάξει σε σχέση με τη γεύση που σχεδίασε ο ζυθοποιός.
Αυτό δεν σημαίνει ότι την 46η ημέρα το βαρέλι «χαλάει».
Σημαίνει όμως ότι, σε ένα μπαρ με 20 βρύσες όπου οι δύο ή τρεις ετικέτες πωλούνται ελάχιστα, η ηλικία του ανοικτού βαρελιού είναι μια απολύτως λογική ερώτηση.
Ιδιαίτερα οι αρωματικές και έντονα λυκισκωμένες μπύρες μπορούν να χάσουν σημαντικό μέρος του αρχικού χαρακτήρα τους καθώς περνά ο χρόνος.
Το «ανοικτό» βαρέλι δεν είναι σαν ένα ανοικτό μπουκάλι
Χρειάζεται εδώ μια διευκρίνιση.
Όταν συνδέεται ένα σύγχρονο keg σε σωστό σύστημα draft, δεν σημαίνει ότι μπαίνει συνεχώς αέρας μέσα, όπως συμβαίνει όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι.
Το βαρέλι διατηρείται υπό πίεση με CO₂ ή με κατάλληλο μίγμα αερίων. Η Brewers Association αναφέρει ρητά ότι ο πεπιεσμένος αέρας δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για το σερβίρισμα draft μπύρας.
Άρα ο χρόνος από μόνος του δεν μας λέει όλη την ιστορία. Μετρά και ο τρόπος αποθήκευσης, η θερμοκρασία, το σύστημα αερίων και φυσικά το ίδιο το είδος της μπύρας.
5. Η μπύρα βγαίνει συνεχώς με υπερβολικό αφρό
«Έχει πολύ αφρό, άρα οι σωλήνες είναι βρώμικοι».
Όχι απαραίτητα.
Ο υπερβολικός αφρός μπορεί να οφείλεται σε κακή ισορροπία του συστήματος, λάθος πίεση, προβληματικό εξοπλισμό ή –πολύ συχνά– σε υψηλή θερμοκρασία.
Η Brewers Association συστήνει η draft μπύρα να βρίσκεται περίπου στους 2–3°C, δηλαδή 36–38°F, τόσο στο ψυγείο όσο και στο σημείο σερβιρίσματος. Ακόμη και μικρή άνοδος της θερμοκρασίας μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα στο σερβίρισμα και υπερβολικό αφρό.
Οι βρώμικες σωληνώσεις μπορούν να επιβαρύνουν την κατάσταση, αλλά ο αφρός μόνος του δεν αποδεικνύει έλλειψη καθαριότητας.
6. Η ίδια μπύρα έχει πολύ διαφορετική γεύση μόνο σε αυτό το μπαρ
Ίσως αυτό είναι το χρησιμότερο πρακτικό τεστ για τον καταναλωτή.
Ας υποθέσουμε ότι πίνεις συχνά μια συγκεκριμένη lager. Ξέρεις τη γεύση της από μπουκάλι, κουτάκι και άλλα καταστήματα.
Σε ένα συγκεκριμένο μπαρ, όμως, η draft:
- μυρίζει βούτυρο,
- είναι παράξενα ξινή,
- θυμίζει αποχέτευση,
- έχει θαμπό ή «κουρασμένο» άρωμα.
Δεν αποδεικνύει τι ακριβώς φταίει. Δείχνει όμως ότι το πρόβλημα μπορεί να βρίσκεται μετά το ζυθοποιείο: στο βαρέλι, στη φύλαξη ή στο σύστημα της συγκεκριμένης εγκατάστασης.
Αν έχεις αμφιβολία, η σύγκριση με μια φρέσκια συσκευασμένη εκδοχή της ίδιας μπύρας είναι πολύ πιο χρήσιμη από το να προσπαθήσεις να «διαγνώσεις» μόνος σου μια χημική ένωση.
7. Κοίτα τη βρύση – και το ποτήρι
Υπάρχουν και ορατές ενδείξεις κακής πρακτικής.
Η Brewers Association αναφέρει ότι οι βρύσες πρέπει να είναι καθαρές, χωρίς συσσωρευμένα κατάλοιπα μπύρας ή μούχλα. Παράλληλα, οι βρύσες πρέπει να αποσυναρμολογούνται και να καθαρίζονται μαζί με τις σωληνώσεις.
Υπάρχει ακόμη ένα πολύ απλό σημάδι.
Το στόμιο της βρύσης δεν πρέπει να ακουμπά το ποτήρι και κυρίως δεν πρέπει να βυθίζεται μέσα στην μπύρα ή στον αφρό.
Η Brewers Association προειδοποιεί ότι το στόμιο που βυθίζεται στην μπύρα μπορεί να μεταφέρει μικροοργανισμούς και να μετατραπεί σε σημείο ανάπτυξής τους.
Κοίτα και το ποτήρι.
Αν βλέπεις πολλές φυσαλίδες να προσκολλώνται στα τοιχώματα μέσα στο υγρό ή αν ο αφρός εξαφανίζεται αφύσικα γρήγορα, μπορεί να φταίει απλώς ένα ποτήρι που δεν είναι πραγματικά «beer-clean». Λίπη, απορρυπαντικό ή άλλα κατάλοιπα καταστρέφουν τον αφρό. Σε ένα σωστά καθαρισμένο ποτήρι, ο αφρός αφήνει χαρακτηριστικούς δακτυλίους – το λεγόμενο lacing – καθώς πίνουμε.
Αυτό είναι πρόβλημα του ποτηριού, όχι απαραίτητα των σωληνώσεων.
Κάθε πότε πρέπει να καθαρίζονται οι σωληνώσεις;
Η Brewers Association συστήνει καθαρισμό σε κύκλο 7–14 ημερών, ενώ στο ευρύτερο υλικό της χρησιμοποιεί τις δύο εβδομάδες ως βασικό σημείο αναφοράς για σωστή συντήρηση.
Δεν αρκεί να τρέξει λίγο νερό μέσα στους σωλήνες.
Το σύστημα χρειάζεται κατάλληλο καθαριστικό, σωστή συγκέντρωση και χρόνο επαφής, ενώ εξαρτήματα όπως οι βρύσες πρέπει να αποσυναρμολογούνται και να καθαρίζονται.
Μέσα στις σωληνώσεις μπορούν να σχηματιστούν biofilms, δηλαδή στρώματα μικροοργανισμών που προσκολλώνται στις επιφάνειες, μαζί με μαγιά, πρωτεΐνες και ανόργανα κατάλοιπα. Η Brewers Association αναφέρει ότι τέτοιες εναποθέσεις αρχίζουν να δημιουργούνται ακόμη και σε ένα ολοκαίνουργιο σύστημα μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Ενδιαφέρει: Κουτάκι, μπουκάλι ή βαρελίσια; Ποια μπύρα διατηρεί καλύτερα τη γεύση της
Η καλύτερη ερώτηση προς τον μπάρμαν
Αν η μπύρα σου φαίνεται πραγματικά περίεργη, αντί να δηλώσεις ότι «οι σωλήνες είναι βρώμικοι», υπάρχουν δύο πολύ πιο χρήσιμες ερωτήσεις:
«Πότε άλλαξε το βαρέλι;»
και
«Πότε καθαρίστηκαν τελευταία φορά οι σωληνώσεις;»
Ένα οργανωμένο κατάστημα θα πρέπει να παρακολουθεί και τα δύο.
Η δεύτερη ερώτηση έχει μάλιστα αντικειμενικό σημείο αναφοράς: αν η απάντηση είναι «πριν από έναν μήνα», αυτό απέχει σαφώς από τη σύσταση των 7–14 ημερών της Brewers Association.
Αν πάλι το βαρέλι βρίσκεται στη βρύση πάνω από 45 ημέρες, τότε υπάρχει εύλογη πιθανότητα η γεύση να έχει απομακρυνθεί από το αρχικό προφίλ που ήθελε ο ζυθοποιός.
Το ήξερες; IPA: Η μπύρα που ταξίδεψε στην Ινδία και κατέκτησε ξανά τον κόσμο
Τελικά, πότε πρέπει να επιστρέψεις μια βαρελίσια;
Αν η μπύρα έχει μια γεύση που γνωρίζεις ότι δεν πρέπει να βρίσκεται εκεί – έντονο βούτυρο, ξίδι, δυσάρεστη μυρωδιά αποχέτευσης ή εμφανώς μπαγιάτικο χαρακτήρα – είναι απολύτως λογικό να το αναφέρεις στο προσωπικό.
Δεν χρειάζεται να κάνεις τη διάγνωση.
Το σωστό είναι να πεις απλώς ότι η μπύρα δεν φαίνεται να έχει τη γεύση που πρέπει και να ζητήσεις να ελεγχθεί.
Γιατί μια καλή βαρελίσια μπορεί πράγματι να είναι εξαιρετικά φρέσκια. Η Brewers Association θεωρεί ότι, όταν η μπύρα διαχειρίζεται σωστά από το ζυθοποιείο μέχρι το ποτήρι, η draft μπορεί να προσφέρει από τις καλύτερες εκφράσεις της γεύσης της.
Όταν όμως έχουμε παλιό βαρέλι, κακή ψύξη ή παραμελημένο σύστημα, το πλεονέκτημα της βαρελίσιας εξαφανίζεται.
Σε μια τέτοια περίπτωση, ένα σωστά αποθηκευμένο κουτάκι μπορεί να είναι πολύ καλύτερη επιλογή.
Δεν υπάρχει ένας αριθμός που ισχύει για όλες τις μπύρες. Η Brewers Association αναφέρει όμως ότι σε βαρέλια που βρίσκονται στη βρύση περισσότερο από 45 ημέρες η γεύση ενδέχεται να έχει αλλάξει σε σχέση με αυτή που ήθελε ο ζυθοποιός.
Όχι όπως ένα ανοικτό μπουκάλι. Σε σωστό σύστημα draft, το βαρέλι διατηρείται υπό πίεση με CO₂ ή κατάλληλο μίγμα αερίων και δεν γεμίζει με κοινό αέρα κάθε φορά που σερβίρεται μια μπύρα.
Το μεθάνιο είναι άοσμο. Η μυρωδιά που περιγράφεται έτσι μπορεί να προέρχεται από θειούχες ενώσεις, όπως υδρόθειο ή μεθανοθειόλη. Το υδρόθειο θυμίζει σάπιο αυγό, ενώ η μεθανοθειόλη μπορεί να θυμίζει αποχέτευση ή σκουπίδια.
Όχι απαραίτητα. Θειούχες ενώσεις μπορούν να δημιουργηθούν κατά την ίδια την παραγωγή της μπύρας. Αν όμως η δυσάρεστη οσμή εμφανίζεται μόνο στη draft εκδοχή μιας συγκεκριμένης εγκατάστασης, τότε πρέπει να εξεταστεί και το σύστημα σερβιρίσματος.
Οι πιο χαρακτηριστικές ανεπιθύμητες γεύσεις που αναφέρει το Cicerone είναι βουτυρώδης και ξινή γεύση.
Η Brewers Association συστήνει κύκλο καθαρισμού περίπου κάθε 7 έως 14 ημέρες.
Όχι. Μπορεί να οφείλεται σε θερμοκρασία, πίεση ή κακή ισορροπία του συστήματος. Είναι ένδειξη ότι κάτι δεν λειτουργεί σωστά, όχι απόδειξη βρώμικων σωληνώσεων.
Φυσαλίδες που κολλούν στα εσωτερικά τοιχώματα μέσα στην μπύρα, κακή διατήρηση του αφρού και απουσία ομοιόμορφου lacing μπορεί να δείχνουν ότι υπάρχουν λίπη ή άλλα κατάλοιπα στο ποτήρι.
Discover more from Agora Περιοδικό
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
